欢迎来到赣州0609分类信息网!
赣州
切换分站
免费发布信息
信息分类
白酒工艺:酱香型白酒七次取酒的过程
  • 地址:瑞金
    • 联系人:刘文秀
    • 电话: 点击查看完整号码
      • 0609分类信息网提醒您:让你提前汇款,或者价格明显低于市价,均有骗子嫌疑,不要轻易相信。
  • 信息详情
酱香型白酒的用料为讲究,高粱粒小、皮厚、淀粉含量高,经得起多次蒸煮。下沙的步是“润沙”,即用100摄氏度左右的开水清洗几遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后散在地上“摊凉”,由酒工用铲子不停地翻开,温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1:1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。

次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。



次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深,能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1:1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12——1月这才开始进行次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒完后,时间已经到第二年8月,酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”。 其中三、四、五次出的酒好喝,一、二次酸涩辛辣,后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。

新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后,后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量。勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。
联系我时,请说是在0609分类信息网看到的,谢谢!

  • 您可能感兴趣
查看更多
    小贴士:本页信息由用户及第三方发布,真实性、合法性由发布人负责,请仔细甄别。